Decanter文摘：橡木桶究竟有什么用？
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白葡萄酒：发酵的助力
世界上最著名的白葡萄酒中，很多都是在橡木桶中发酵并陈年的。这是一项艰苦的工作，许多酿酒师却甘之如饴，深信所得的结果值得他们的每一滴汗水。
为什么要在橡木桶中发酵？这是因为在发酵过程中，橡木桶能够帮助葡萄酒和酵母菌更有效地“亲密接触”。
随着糖分不断被转换为酒精，酵母菌逐渐死去，沉到桶底，就形成了我们常说的“酒渣/酒泥（lees）”。
“酒渣能够消耗氧气。从发酵到陈年，酒渣全程为葡萄酒‘保驾护航’，防止氧化反应的侵蚀。”勃艮第莫尔索产区（Meursault）的酿酒师Pierre Boisson这样解释道。
酵母的细胞壁在酒渣中会发生自我分解（autolysis），释放出氨基酸以及多糖等等令葡萄酒风味和口感更加美好的物质。此外，自我分解还会产生一种叫“谷胱甘肽”的物质，这种物质人体也有，是一种非常重要的抗氧化剂。
许多香槟酿酒商都很满意橡木桶发酵的效果。库克香槟的酿酒师Julie Cavil就是其中之一：“橡木桶发酵能够带来口味更丰满、更能经久陈年的香槟。”
勃艮第的酿酒师也深以为然：Jean-François Coche-Dury说道，令葡萄酒与酒渣“水乳交融”，是提升品质的重要步骤：“酒渣能给葡萄酒带来架构和筋骨，这些是葡萄酒陈年发展的支柱所在。”
红葡萄酒：陈年的艺术
在红葡萄酒的酿造过程中，橡木桶最关键的作用是法国人所说的“élevage”——也就是令葡萄酒通过陈年“升华”的过程。
这种“升华”的精髓，在于葡萄酒与氧气的互动：葡萄酒接触的氧气量必须“刚刚好”，令颜色变得更深，生硬的单宁则变得更柔和。
按圣爱美浓Tertre-Rôteboeuf酒庄的酿酒师及庄主François Mitjavile 的说法：“从传统意义上来说，葡萄酒陈年的主要目的在于令风味更柔和，架构更细腻。而在此之上，我们希望令葡萄酒能够进一步绽放，发展出更复杂的香氛。
如果酿酒师认为必要，他们还可以通过“换桶（racking）”——也就是将葡萄酒从一个酒桶导入另一个桶的过程——有计划地对葡萄酒施以氧化。
怎么选制桶厂
不同制桶厂做活儿的风格各不相同，每个酿酒师也会有各有偏好和取舍。有些酿酒师喜欢只从一个制桶厂那里买桶，也有人（特别是波尔多酿酒师）则喜欢从好几个厂买桶。
玛歌产区安格鲁邸酒庄酿酒师Benjamin Sichel是这么解释的：“要想获得梦幻般的混合风味，往往不是只用一种桶可以达到的。只有将多种橡木桶的个性特征完美结合，才能达到绝妙的效果。”
在纳帕谷，Spottswoode酒庄的酿酒师Aron Weinkauf也是相同的想法：他选用的橡木桶来自好几个制桶厂，包括Darnajou、Nadalié、St Martin、Sylvain、Taransaud以及Vicard.
其实，不同厂家制造的橡木桶之所以风味各不相同，关键在于各有千秋的“烘”桶方式。
在烘制的过程中，橡木的物理和化学成分都会发生剧烈的变化。一只烘制得非常充分的橡木桶能给一款酒带来更丰腴的烘烤、咖啡以及焦糖的香氛；相反，只经过轻度烘制的橡木桶则常带来香草和新砍木头的香气。
品种和纹理的学问
欧洲桶还是美国桶，这是另一个关键的问题。
在欧洲的森林里，主要的橡木品种是夏橡（Quercus sessilis）和卢浮橡（Quercus robur）；而在北美，主要品种则是白橡木（Quercus alba）。
北美品种的可溶单宁少一些，香氛物质则多一些——尤其富含奶油般香醇的橡木内酯，大家都熟悉的香草和椰子香氛，就是从中而来了。
不过，美国橡木的风味在美国、里奥哈和澳大利亚最常见，在其他产区却鲜少受酿酒师的“宠爱”。
虽然没有美国橡木和法国橡木之间的区别那么明显，法国的不同森林出产的橡木风味也是有区别的。
法国最著名的橡木板专家之一Camille Gauthier 举了两个例子：“比如说，Limousin是一种纹理较粗的橡木，几乎不含什么香气物质，但单宁很丰满，而且溶解到酒里的速度很快。而Allier橡木质量更轻，含有丰富的丁香油酚等香气物质，常给葡萄酒带来丁香香料的气息。”
说到橡树的生长环境带来的复杂变化，那就更无穷无尽了。比如，长在林道旁边的橡树能沐浴更充足的阳光，生长速度更快，那么纹理就会比其他树粗。
法国橡木森林所在的主要位置
新桶还是旧桶？
用新桶还是旧桶，多少酒用新桶，这两个问题对于红葡萄酒和白葡萄酒都一样重要。
波尔多的一级酒庄以及许多勃艮第名庄都会采用全新的橡木桶陈年，也有酿酒商则对新桶完全敬而远之，勃艮第沃尔奈（Volnay）产区的酿酒师Frédéric Lafarge就是其中之一。
哲维瑞-香贝丹的Domaine Dujac酒庄酿酒师Jeremy Seysses是这么说的：“我喜欢新橡木桶，因为它有助于准确的品种表达。不过，我希望橡木味能够起到陪衬作用，而非喧宾夺主。”
没有什么风味的旧橡木桶，也能令葡萄酒的风格产生改变，只不过改变的方式并不一样，Seysses补充道。
*本文是William Kelley为Decanter杂志2016年11月刊撰写的节选版。
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英国葡萄酒杂志《Decanter（醇鉴）》曾用译名“品醇客”，创刊于1975年，总部位于伦敦，是世界最权威的消费者葡萄酒杂志之一，也是世界最大规模的葡萄酒赛事Decanter世界葡萄酒大赛（Decanter World Wine Awards）的组织者。